Veľa z toho, čo varíme, si vyžaduje pridanie nejakého druhu tekutiny – zvyčajne vína, vody, vývaru alebo vývaru. V prvých dvoch máme celkom jasno, ale priznáme sa, že si nie sme úplne istí rozdielom medzi vývarom a vývarom. Nie sú, hm, tak trochu to isté? Dobrá správa: Máme odpoveď – a novozískané znalosti sú takou zmenou hry, mohli by sme tieto dva zosilňovače chuti začať vyrábať doma bežne.
Po prvé, čo je vývar?
Bujón, ktorý je najlepšie známy ako základ každej dobrej polievky, je rýchlo uvariteľná, ale chutná tekutina vyrobená dusením mäsa vo vode. Zatiaľ čo mäso použité na výrobu vývaru môže byť s kosťou, nemusí. Je to preto, že vývar získava svoju chuť predovšetkým z tuku mäsa spolu s pridaním bylín a korenín. Podľa odborníkov na výrobu polievok na Campbellova , zelenina je často zahrnutá pri príprave vývaru, zvyčajne a mirepoix mrkvy, zeleru a cibule nakrájanej na kocky, ktoré sa pred pridaním vody a mäsa opražia. Podľa polievok profíkov má konečný výsledok o niečo jemnejšiu chuť ako vývar, vďaka čomu je ideálnym základom pre polievky, ako aj skvelým spôsobom, ako dochutiť ryžu, zeleninu a plnku. Túto jemnú, ale chutnú tekutinu môžete piť aj samostatne. Vývar je aj z hľadiska konzistencie redší ako vývar (ale o tom neskôr).
Mám to. A čo je akcia?
Vývar sa vyrába dlhým varením kostí vo vode. Ľahký kurací vývar sa môže pripraviť asi za dve hodiny, ale mnohí kuchári nechajú vývar 12 hodín alebo dlhšie, aby dosiahli koncentrovanejšiu chuť. Vývar nie je vyrobený z mäsa (hoci je v poriadku použiť kosti, ktoré neboli úplne očistené) a vo všeobecnosti ide o výraznejšiu a chutnejšiu tekutinu ako vývar. Dôvodom je, že počas predĺženého procesu varenia sa dreň bohatá na bielkoviny z kostí vylúhuje do vody a podľa znalcov skladu na McCormick Proteín je kľúčovou zložkou pri budovaní chuti. Prítomnosť kostnej drene je tiež to, čo dodáva vývaru jeho bohatší pocit v ústach – takmer želatínovú konzistenciu (nie nepodobnú Jell-O), ktorá je výrazne hustejšia ako vývar. Zatiaľ čo vývar sa často pripravuje s veľkou zeleninou (myslite na polovicu cibule a celú ošúpanú mrkvu), na konci procesu varenia sa z hrnca scedí a do tekutiny sa pridá len málo alebo žiadne korenie. Keď robíte vývar doma, môžete kosti pred varením dokonca opražiť, aby ste získali hotový výrobok, ktorý má hlbší charakter a farbu. Čo teda môžete robiť s vecami? No veľa. Stock je stredná panvová omáčka alebo omáčka a môže sa použiť aj namiesto vody ako zvýrazňovač chuti pri dusení ryže alebo dusení mäsa.
Aký je teda rozdiel medzi vývarom a vývarom?
Medzi vývarom a vývarom je veľa podobností a môžu sa v určitých receptoch používať zameniteľne (najmä ak potrebujete len malé množstvo), ale sú medzi nimi niektoré pozoruhodné rozdiely, najmä pokiaľ ide o čas varenia a pocit z úst. hotová tekutina. Kým mäso sa podieľa na príprave dobrého vývaru, vývar si vyžaduje použitie zvieracích kostí. Bujón sa dá dať dokopy v relatívne rýchlom časovom období, zatiaľ čo bohatý vývar sa dá dosiahnuť až po mnohých hodinách na sporáku. Vývar sa najlepšie používa na dochutenie omáčok a mäsových jedál, zatiaľ čo vývar je základom polievok a príloh.
Ešte jedna otázka: Ako je to s vývarom z kostí?
Vývar z kostí je úplne trendy a jeho názov je v rozpore so všetkým, čo sme sa práve dozvedeli o rozdiele medzi vývarom a vývarom. Nenechajte sa tým však rozhodiť: Vývar z kostí je nesprávne pomenovanie. Momentálne je to v móde, ale vývar z kostí sa vyrába ako vývar a v podstate je vývarom – takže na jeho opis použite ktorýkoľvek z výrazov.
SÚVISIACE: Ako pripraviť zeleninový vývar (a už nikdy nevyhadzovať zvyšky produktu)
